11.07.2024

Поделиться:

Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» смогла оптимизировать процесс выпечки блинов благодаря участию в нацпроекте «Производительность труда». Итогом сотрудничества компании с экспертами по повышению производительности труда стал конкретный финансовый результат: увеличение выпечки блинов в самые загруженные часы работы предприятия позволяет компании экономить до 60 миллионов рублей в год.

Оптимизацию процесса выпечки блинов проводили в ресторане с большой проходимостью, расположенном в одном из столичных бизнес-центров. В часы интенсивных продаж там скапливалась очередь из покупателей из-за продолжительного времени ожидания заказа. Исправить положение помог производственный анализ.

Рабочая группа проекта выделила основные проблемы на станции блинопечения – нехватку начинок и потери времени при подборе ингредиентов, а также сложности в приготовлении блинов с большим количеством начинок, которые испытывают сотрудники, недавно пришедшие работать в ресторан.

Размещение дополнительных гастроемкостей в салат-баре позволило команде освободить место в холодильнике и эффективнее использовать запасы.

Рабочие места сотрудников организовали по-новому − так, чтобы самые необходимые ингредиенты всегда оказывались под рукой. Схему раскладки начинок в салат-баре составили с учетом их востребованности у покупателей, напитки также расставили по полкам в соответствии с показателями спроса. Простои в процессе выпечки блинов в итоге были сокращены на 15 процентов, а перемещения сотрудников во время работы снизились на 75 процентов.

Кроме того, был усовершенствован процесс разогрева начинок. Использование дополнительного нагревательного оборудования позволило ускорить процесс выдачи заказов.

В систему мониторов на рабочих местах блинопёков были зашиты стандарты приготовления блинов, что облегчило адаптацию новичков. После того, как на электронных экранах появились подсказки с информацией о составе и весе блинов, сотрудникам стало проще выполнять работу.

Уровень подачи и сервировки блинов улучшили с помощью введения стандартов по распределению и выкладке начинки. А установка дополнительного монитора с информацией о готовности заказа в ресторане позволила перераспределить поток клиентов и разгрузить зону выдачи.

За полгода совместной работы команде проекта по повышению производительности труда удалось не только сократить издержки и улучшить оборачиваемость запасов на предприятии, но и создать ресурс для обслуживания большего количества клиентов. Время выполнения заказов на пилотном потоке уменьшилось на 15 процентов, выпечка одного блина теперь занимает 2,5 минуты вместо 3 минут. Неиспользуемые запасы теста на рабочих местах и в зоне хранения также сократились на 15 процентов. Выпуск готовой продукции увеличился на 12 процентов: один сотрудник теперь выпекает на 2 блина в час больше. В итоге продажи блинов с начинкой в ресторане увеличились на 10 процентов.

Полученный опыт оптимизации рабочих процессов предприятие уже переносит на все точки сети. Экономический эффект от участия компании в проекте превысил 60 миллионов рублей в год.

После окончания активной фазы нацпроекта «Производительность труда» рабочая группа в компании продолжает внедрять улучшения. Для этого методике бережливого производства обучен 31 сотрудник и подготовлены два внутренних тренера – они по цепочке передают знания коллегам, развивая на предприятии культуру непрерывных улучшений.